Jian Liu

在日本旅行，对于一个中国胃是一个惬意的事情。

我有个带点荒诞的看法，这世上的饮食，按其主要调味料来分，大概有两大类。一类是以植物蛋白的发酵品为主要调味料，比如大豆发酵后的各种酱，酱油，味噌等；一类是以动物蛋白发酵品为调味，主要是各种奶酪。这后一类基本可涵盖今天所有的西餐，如法餐，意餐等。而所谓中国胃，很大程度上就是＋酱油－奶酪胃。正是这一点上，日式料理与中餐是同源的。不少日本人出外旅行时会带两样东西，一双自己的筷子和一小瓶酱油。

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谈到日料，不能不说我第一次吃握寿司的糗事。那是多年前在洛杉矶，一晚忽然想吃日式小火锅（shapushapu),于是开车出去，连转了两家店，都是人满为患，大排长龙。我无心等待，开车乱转，街角看到一家日料店，就闯了进去。里面人不多，但也有几个人在我前面等。在美式餐厅通常我一个人如不想排队就会看吧台是否有位，有就可以直接坐，无需排队。此时我看到吧台上空无一人，就问侍应我可否坐吧台，侍应欣然示意我自便。吧台上坐下好一会，侍应除了开始时放下一杯水，就再不来召呼了。我于是叫来侍应要菜单，侍应有点诧异的看着我说，没有菜单，我有点懵，明明看着人家一台台的都有菜单。后来我读了点蔡澜才明白，在正规的日式握寿司店坐吧台是要有道行的。按正经的话语说就是食客要与厨师面对面沟通，要根据时令的食材，食客的口味，以及厨师的专长来决定做什么，吃什么，所以也根本没有菜单一说。按蔡澜的话说，那是一场武功比试的大决斗，食客要显示出自己的道行以震慑对方，比如开始要先叫考工夫的鸡蛋块，鸡蛋块来了后只吃三分之二，以示对厨师技艺的基本认可，但有保留，等等，等等。否则的话，“切生鱼的人叫板前样，外号快刀二郎，客人的生死，掌握在他手中。算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的疱丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，使用刀大力地割，就变成天文数字了。”

看来侍应看我一来就说要坐吧台，以为是行家来了，谁知是个百分百的菜鸟。但说时迟那时快，快刀二郎已经握刀杀过来了，我是全无招架之功。幸而玻璃柜台里各式食材琳琅在目，快刀二郎的英语似乎不太灵光，而我的日语是完全为零，即便语言能通，我也全不知那些各式渔获叫什么明目。于是我只好“颐指气使”，“指手画脚”。快刀二郎大概是漂洋过海淘生活，不为己甚，也呵呵应了。不一时，做好的寿司就递过来了。 而我又好死不死以我以往的印象，说怎么没有酱油和芥末。快刀二郎有点忍无可忍，双手交叉于胸前，做Stop Sign 状，并叫来侍应对我解释。其实握寿司的调味，用什么酱油，多少芥末，都在厨师点指捏握中完成了。假如我是行家，又做出另叫酱油芥末的举动，那就相当于对厨师调味的不满，某种程度上是对厨师的侮辱了。

说来这种现点现做的真正握寿司与一般意义上的寿司还真的不同，你能真的感到鱼片与米饭交融，化在嘴里的鲜甜。 我干脆摆正菜鸟的姿态，把一切交给快刀二郎，让他来推荐现在时令应该吃什么，搭配什么。最后我也吃得相当满意，与快刀二郎宾主相欢，击掌作别。

记得最后买单连酒水130多刀，不算便宜，但以洛杉矶Fine Dinning来说，也不是什么了不得的价钱。相信快刀二郎没有太“大力地割”。哈哈。

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说到寿司，自然不能不提所谓寿司之神小野二郎，我是无缘品尝神的手艺。不过在詹宏志笔下读到他的经历， 300刀，大概20贯寿司，历时半小时，诡异的是半小时全程寂静无声，主客全无交流。似乎不是一个多么令人感官愉悦的经历，倒更像是一种崇敬参拜的仪式。令我想到罗浮宫内，蒙娜丽莎画像前的人山人海， 都是人类崇拜行为之一种。

生鱼片现在成了日料的代名词。但想来生吃是早期人类普遍的吃法。莼鲈之思中的鲈鱼脍就是生鱼片了。孔夫子“脍不厌细”。《礼记》上说“肉腥細者為膾，大者為軒；或曰麋鹿魚為菹，麇為辟雞，野豕為軒，兔為宛脾，切蔥若薤，實諸醯以柔之”，可见这个脍不限于鱼脍，各种肉都可以细细脍了，蘸酱而食。所以鸿门宴上樊哙的砌生猪肉(軒者是也），很可能并不是他的行为艺术，而不过是当时军旅的日常罢了。

据说郭沫若考证日本吃生鱼片源自广东，那是太把自己当回事了。生吃何须人教，自古本能也。但相信一两百年前，吃生鱼片对日本人来说也是奢侈事，一年恐怕吃不上一两回，因为毕竟那时深海鱼类不易捕获，加上也没有冷冻技术。

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这不免就说到什么文化，很多人会鼓吹日料历史悠久，有文化积淀之类，这当然都是对的，但也不必太过当真（西人称之为Exotic，异域风情是也，倒是一个比较中性的词）。比如日式拉面，简直成了国面，乃至国教，日本人各种痴迷鼓吹，简直到了可以申遗的地步。但究其历史，大概不过百年。日人历史上以吃稻米为主，面食应该是传自中国。而日式拉面的兴起，与二战后被美军占领，大量美国面粉的涌入有关。而且明显是底层重体力劳动者的饮食习惯，重油，重盐，以现在的角度看，非常的不健康。我曾在日本不同的地方，不同的拉面店，吃过当日限量版的店家招牌面，全都有味道浓郁的汤头，确实好吃，但也全都极咸。据说正确的吃法是把面吃完后，还要叫碗米饭，把汤拌了吃，这显然是从前苦力们正宗的吃法。

说到面，现在台湾的牛肉面，应该也与美国面粉及眷村有莫大关系。

社会学家早就说过，很多我们认为的历史文化传统，其历史远没有我们想象的悠久。另一个例子就是现在风行全球，被许多华人视为文化符号之一的广式月饼。究其历史，广式月饼明显受到来自澳门的西式糕点烘培技术的影响，而且今天广式月饼已基本淹没了全国其他地方的传统月饼，其原因也在于它适合大规模机械化工业生产，哈。

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在日本旅行，ipad里也就装了一批有关日本的书，旅途中翻翻。感觉港台人谈到日本，多多少少有一点”哈“。最对味口的是李长声。李是东北汉子，旅日多年，写有系列的随笔，谈及日本的方方面面，颇值得推荐。有时他的笔下也挺生鬼的， 比如

《礼记》上又说“鱼脍用芥酱”，而且“春用葱，秋用芥”，估计此芥酱并非日本人当作佐料的“山葵”，读若哇杀鼻。佛经说，要达到一心不乱，不能吃五辛：韭、薤、葱、蒜、姜。这些辛辣之物属于恶香，吃了满嘴臭气，为天人嫌、饿鬼好。哇杀鼻或可例外，它的辣不像辣椒那样沾在舌尖上缠绵悱恻，绕梁三日，而是像樱花开落，来得爆，去得快，一股辣气从鼻孔直冲出来，也好像男人早泄。

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今天的东京无疑是世界美食之都，但翻了一些永井荷风的书，竟令我很怀疑100多年前的东京，于饮食而言，可能是荒芜之地。 少年时的永井荷风是一终日游冶勾栏瓦肆的浪荡子，笔下种种妩媚的艺妓风情。吃色性也，你想他笔下当不乏《金瓶梅》般诸多美食美器的描述。晚年的永井荷风踏个木屐在东京的大街小巷晃荡，留下一本《断肠亭记》，颇有点晚明小品文的兴味，想来当中应有些一茶一饭的得意。然而并不，可能是我的孤陋寡闻，我在他书中基本没找到什么美食的东东，唯一翻到的一段是在《妾宅》中。先是一段由阿妾晚妆引起的风情，颇令人悠然：

臻于完善的江户艺术所表现的充满丰富生命内容的下町女子的日常起居活动，并不只局限于化妆时的姿态。不论是春雨中在格子门内刚刚撑开蛇目伞时的身姿，还是在那长火盆对面抄起长烟管的手势，以及夕暮之中埋在衣领内的沉思的双颐，甚至经风儿吹起的一绺鬓发，自然松解的衣带的一端，都会产生万种风情。风情是什么？不正是那种只有经受艺术洗练的幻想家的心灵才可体味、而无法用言语表达的复杂而丰富的美感的满足吗？而且这是轻淡、明快、降半音的mineur的调子。

好一个“轻淡、明快、降半音的mineur的调子”， 然而接下来的晚饭就是恶心死你不偿命了：

小而脏的木桶内放着海参肠，小碟上放着三片红红的松脂般的东西,那是鱼子酱。千住的名产酱烤冬鲫鱼、河虾串，还有今户的名产甜柚子酱，这些都是阿妾吃茶泡饭时爱食的不可缺少的东西。先生慢慢取下脏污的桶盖，用筷子挑了挑那像痢疾患者的粪便般颜色的海参肠长长的细丝，接连不断,挑起来掉下，掉下又挑起来,等到变成不长不短的时候,顺势移到旁边的小碟里，然后再仔细盖上桶盖。好一会儿没有送进口里，只是恍惚闻到荒凉的海滩上腥臭的气味。

问你死未！

永井荷风还谈到东京的西餐，饮饱了咸海水的他自是一脸的不屑，说东京的西餐固然比不上新德里（印度），连大阪都比不上。 呵呵, 以现在看，真是太讨打了。

其实不独永井荷风，你翻翻渡边淳一，井上春树，笔下都尽是些品红酒，喝咖啡，吃意面，听爵士乐的家伙。所以我真的很怀疑，在上个世纪五六十年代，日本经济腾飞之前，东京乃至整个日本的饮食其实是乏善可陈的。

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日人的工匠精神，或简单地说一股认真的劲头，确实令人佩服。曾在长野的善光寺，在其游人稀少的后花园闲逛，见林木中闪出一个”甜酿“的招牌，却是一小店，门前只有一老妇人在喂猫。午后的阳光尤烈，正有喝一碗酒酿的心境，于是就坐下点了一碗。原想酒酿必是现成的，微波炉里叮一下，两分钟就可以端上来了，不知却等了有20多分钟，老妇人才把酒酿端上来，一边不住声地抱歉，说是客人少，重新生了火，用小锅慢慢加热，所以时间长了。酒酿本身并没有太特别的风味，但老妇人的热情却给了我一个挺惬意的午后小息。

曾在网上看到有人按Foodie Lab 的菜谱，花两个星期从头到尾做一碗 Momofoku 拉面，颇有趣。你可以看到有些步骤是非常有道理的，比如猪骨熬汤前，先要在烤箱里烤一下，这样熬出来的汤会带有一点骨头的焦香。但有些步骤就不知所为了，比如鸡汤和猪骨汤要分开了熬，然后再倒到一块，为什么？不知道，有点故弄玄虚吧。又比如，曾看到某款日本清酒，宣传其古法制作过程，说只用什么什么地方的水，什么什么地方的米，这都很正常，但接着他说米要细细地磨，最后只用白白的一点米心。这就大大地过了，如果是真的，那就是暴殄天物；如果是假的，那就是牛皮吹爆了。毕竟米的风味及营养物质都在其表皮，米心就是纯粹的一点淀粉而已。

所以对一切所谓古法，传统技艺，都不要神化，而且，一般规律而言，只要有新法的，新法通常都是好于古法的。 曾看到某期的《舌尖上的中国》，一上来就是云贵少数民族某地的什么石板餐，到山上掘来石板，石板下生火，把食物放在石板上烤。我真不知道这能给食物带来什么特殊的风味，这种把不得已的原始当新奇，只能说是三观不正，走火入魔了。又比如广州的竹升面，有一两家作为标本留着，自然无妨，但希望他复兴，那就是脑袋发昏了。 还有潮州的牛肉丸，家家门前都找一小伙在哪表演手打，但那些大袋小袋从店里买了拎出来的，我敢保证全都是机器打出来的，而且我相信，就一般人的舌头而言，是分不出手打机打的。

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蒲烧鳗鱼精致的当然是要现杀现烤，YouTube上看过一些制做视频，还挺繁复，先烤，再蒸，蒸后充分浸酱汁，再烤。京都有名的花见小路里有一家《鳗桶屋》，非常值得推荐，据说还是有星的。 东京上野车站有一家鳗鱼饭，几次中午经过时去吃午餐，总是人满为患。它的鳗鱼明显是酱好冰冻的现成货，而且在电炉上烤鳗鱼的往往就是一个打工的中国留学生。头顶上还不时有隆隆隆电车过的声音，但一千多日币一客，还有一小碗鱼肝汤，这样有市井气的日常不也值得人留恋吗？ 

据李长声书中说，吃蒲烧鳗鱼要去成田，对，就是成田机场那个成田。 以后找机会去尝尝。

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龙山寺的汤豆腐当然可以一尝，那是令人“淡出乌”来的味道。望望窗外林木中午后阳光斑僻的庭院，心中确可有一分清凉，但要说什么品禅，那还是别扯淡了。隔壁一对美国夫妇，盘腿坐着吃好要离开时，女的怎么都站不起来了，要她丈夫，加上女服务员，好不容易才把她扶起来。我要是像他们那样盘腿坐个大半小时，大概也是同样下场。幸而我有远见，选了靠墙的位置，可以偷懒踑踞，很不雅的样子，得点促狭的恶趣味。

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日本各地都有往往列在旅游手册上的海鲜市场，比如大版，北海道各地等。所见都是一群群的游客。去逛逛，猎猎奇当然无妨，但不要有太高的期望。毕竟你想想，假如你是上海人，平常你会跑到城隍庙去请客吃饭吗？同样的，西安人也不会去回民街请客吃饭。曾在小樽的市场吃过一碗海胆荓，腥得难以下咽，究其原因不过就是那个饭太热了（饭的温度应该只能略高于人的体温），这样的错误绝对不可能在一个当地人常去的饭店出现。日本必须体验的是各种居酒屋，居酒屋的一大好处就是自由随意，可以按兴致不断加点菜式。赶巧的话还能见识到蔡澜笔下那种会拿客人的烟抽，不时来些小黄笑话的老板娘。

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在日本旅行，我一般也不会按什么名录去探店，往往都是随心所至，随遇而安。而日人的敬业，认真令其平均水准都颇高，踩雷的机会不大。但我确也有过踩雷的经历。那是在奈良，晚上从酒店出来找吃的，天竟下起雨，从酒店门口看到对面街角有一黑毛和牛的招牌，于是就跑过去了。进店坐下，上来的侍应小姐姐却不怎么通英文，也没有英文的菜单，与小姐姐指着对面墙上黑板的菜单费力的沟通，最后点了七千多日币一客的和牛牛排。上来后大失所望，发现肉质极差,大概就是美国 AppleBee 十来美金一客的牛排的水平。也不知道是语言沟通的问题，还是就是黑店。在日本，和牛价格一般是美牛价格的一倍（各种寿喜烧，或烧烤店都会提供和牛，美牛的不同选择），但我后来在日本其他地方也尝过各式和牛，肉质都是颇好的。于是对那次的经历就颇有点介怀。

在奈良还有一件趣事，进了一家羊肉店，先点了一个羊肉饭，有葡萄干，及碎果仁，有点中东风味的那种，很香，好吃。吃好又点了一份小羊排，也非常满意。吃好起身出来，才发现店里吃客一桌桌全是女的，而侍应则全是男的，我似乎是唯一的男顾客，吓得赶紧跑，不知是否坏了什么规矩。

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说到色香味，可以说日料重色。比如怀石料理，美食美器，如一幅徐徐展开的画，令人赏心悦目。至于味，日料对各种调味料的使用相当克制，强调发挥食材本身的原味（与粤菜有点相通）。独独在香上，我觉得日料是欠缺的，似乎除了烧烤外，想不出有什么其他。詹宏志笔下的仙台烤牛舌，脂香绕梁，令人垂涎。但想来动物油脂烧烤的香气是连上帝都无法抗拒的。《利未记》中有详细的燔祭条例，特别提到给上帝做烧烤要用脂肪，”要把肉块和头，以及脂肪，排列在祭坛炭火上，。。。全献在祭坛上焚烧，作为燔祭，就是献给耶和华馨香的火祭。“  在《创世纪》中，大洪水后，

挪亚给耶和华筑了一座祭坛，拿各样洁净的牲畜和飞禽，献在祭坛上作为燔祭。 耶和华闻了那馨香的气味，就心里说：“我必不再因人的缘故咒诅这地 。。。大地尚存之日，播种、收割，寒暑、冬夏、白昼和黑夜，必然循环不息。

我们全因了那”馨香的气味“，才有今天。呵呵。

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一个经常听到的抱怨是日本料理价高量少，吃不饱。平心而论，在日本要找价廉，吃得饱的也在在多有，各种自助餐式的“放题”就是例子。但比较高端的餐饮如怀石料理，确实价高量少，吃不饱。不过坦白说，全世界的fine dining，大概都不是以让你吃饱为目标。大致能让你有八成饱，这样在你吃最后一口时仍能充分体味厨师的匠心。 这样的风尚大概始于上个世纪七十年代，以现代法餐（nouvelle cuisine）为发端，追求精致健康，调味上清淡克制，分量少，注重摆盘。假如你要在家中以西餐宴客，要逼格高的秘诀就是用大白盘子（越大越好),放上bite size 的食物，嘿嘿。

不过你不要以为法国佬从来如此高逼格，这实在是近几十年人们生活富足后才有的调调。人类绝大部分的历史都是食物贫瘠的历史，所以餐饮上都是以丰腴为美，广东人叫“九大簋”，西人曰“Feast”，都是饕餮盛宴，以吃撑为大满足的意思。看看传统的法国菜式如 Cassoulet，都是各种肉大块地堆。据说著名吃货Gernande公爵的家宴共有89道菜，“其中2道汤，1份西冷牛排，12道头盘（4道肉，4道野味，4道糕点），1整头烤野猪为主菜（12盘烤肉，12盘配菜，6种奶油，6种的糕点，与此同时，桌子中间还要摆一个野猪头，被自己的烤肉环抱），20盘水果拼盘和果泥，6球冰淇淋，8种不同红酒，6种白兰地，咖啡，巧克力”。 呵呵，这货是典型的饕餮。欧美甜品巨甜的原因之一也是因为糖曾是奢侈品，多放糖是富裕的象征，也是这种Feast的余韵。

几年前有一部动画片《Cloudy with a Chance of Meatballs》。我看了心里很不舒服。片中是一幅”天雨粟，鬼夜哭“的景象，天上砸下来的各种肉丸，牛排，热狗成灾，小主人公们在做各种逃避的冒险之旅。这折射出现代发达国家儿童那种比”何不吃肉糜？“更可怕的潜意识心理。须知今天的世界上还有三分之一的人口挣扎在温饱线上。

日本人的”惜物“意识，每餐必把盘中，碗中食物吃干净的态度非常值得学习。

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现在在世界各地，日料的地位明显高于中餐，平均卖价与逼格都高。但我相信这与什么文化无关。就食材选用的广泛丰富，烹饪方式的变化多端等等方面，传统日料都根本无法与法餐及中餐相比。日料的兴起，端在于上个世纪七八十年代日本经济的腾飞，日式文化变得在全球强势，加之日料的一些传统，正好契合了当时的风潮，追求精致健康，调味清淡，食材讲究时令新鲜等。日料一下完成了颇为高端的市场定位。但今天很多成功的日料名厨，除保持传统外，更强调创新（现在的名厨往往都是年轻人）。广泛采用各种新式的厨具，新的烹饪方式（包括分子料理等），也广泛采用世界各地的食材及调味料（所谓Fusion是也）。唯有如此才能站在潮流的前端。

中餐在美国，大概一百年前，也完成过一个非常成功的市场定位。今天美国的很多中餐馆，餐前基本都提供两种汤，酸辣汤和蛋花汤，餐后会给客人一个小幸运曲奇饼（Fortune Cookie) 。这些老美已认为是中餐标配，但对中国人来说都是莫名其妙的事情。其实这是百多年前中餐馆老板一个非常成功的市场策略，就是以低廉的价格，提供全套正餐（包括餐前汤，和餐后甜点）的服务。只是这样的市场定位就一直影响到今天。

今天，随着中国经济的腾飞，中国文化也会不断强势，高档中餐必定会在世界各地有越来越高的地位。这需要年轻一代的厨师，不断地发挥他们的创意。

我有时想，中餐的不少家常菜，其实都有精做而为名菜的潜力，比如上海菜中的《扣三丝》，不论食材处理，调味，及摆盘卖相，都有各种变化翻新而为名菜的潜力。又如粤菜中最简单的《姜汁炒芥蓝》，可在客人桌边现炒，充分展现什么是粤菜的嚄气 –breath of wok,嘿嘿。

至于现代西餐的摆盘，其中一个特点倒确是我们古已有之，那就是我们传统山水画中的留白。所以就画意而言，我们大可不遑多让，如这盘香椿豆腐。

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很喜欢久住昌之的漫画《孤独的美食家》，喜欢那种好好吃饭，积极向上的人生态度。主角五郎是一个做进出口杂货的个体户，每天奔走在东京的大街小巷，访客户做生意，于是也到处品尝各式餐馆。五郎从不与客户应酬，每饭总是独自一人，大概唯如此才能真正体味食物的快乐。画中的五郎也没有太多对食材，烹饪方法等的考究，只要对口味，就是呵呵地赞叹，”好吃，好吃“地大快朵颐。他的所爱甚至包括熬夜时到7-11便利店买来的一碗关东煮。画中五郎还与人打过两架，一次因为店老板喝骂伙计，一次因为邻座客人高声吵闹，都败坏了五郎好好吃饭的心境，因此怒拔老拳。

说到打架，又看过李长声推介的藤泽周平的武侠小说，绝对另类而令人耳目一新。其中的武士就如一般的上班族，刀头舔血的营生也不过就是一份职业，早出晚归一日三餐，所谓刀剑日常里的茶汤味。《黄昏的清兵卫》中井口清兵卫是无形派高手，日常却是藩府一个小小记账先生（插一句，《黄昏的清兵卫》的头两页俨然是藩府经济运作机理的绝好概述），每天五点必准点下班，路上买点小葱及豆腐，匆匆回家为卧病在床的妻子做饭，也就是一碗豆腐味噌汤。晚上还要接些编小竹笼的营生做外快。故事起始就是家老要开鸿门宴，要清兵卫来做舞剑的项庄。清兵卫再三推辞讲数，家老恼怒不已，再三追问，却原来清兵卫顾虑他五点下班，要赶回家做饭，鸿门宴七点开他恐怕来不及。家老最后答应会延时发动，清兵卫才欣然领命。这令人哭笑不得之余，却也深深体味到藤泽周平那刀光剑影，性命相搏之间那一碗豆腐汤的滋味。

《五灯会元》中有这么一段，

源律师问：‘和尚修道，还用功否？’师曰：‘用功’。曰：‘如何用功？’师曰：‘饥来吃饭，困来即眠。’曰：‘一切人总如是，同师用功否？’师曰：‘不同。’曰：‘何故不同？’师曰：‘他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。所以不同也。’律师杜口。

我们是不是时时 “吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较” 呢？

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最后用这幅《威风堂堂》镇楼，这是从某个居酒屋随手拍到的，很是喜欢。

让我们好好吃饭。